DINH DƯỠNG KHOA HỌC: #2: sự tiến hóa

Từ khi thủy tổ của loài người Australopithecus tách ra khỏi dòng giống khỉ để đặt những bước đi thẳng đứng đầu tiên trên mặt đất, thì tính đến nay mất khoảng gần 3,5 triệu năm. Dù sinh vật bậc thấp hay bậc cao để tồn tại thì sự trao đổi chất là điều bắt buộc - phải tìm được thức ăn. Hình thức đơn giản nhất của hoạt động này không gì khác hơn ngoài săn bắn ( hoặc bắt cá...) và hái lượm (hoa quả, côn trùng). Là một trong những sự thích nghi đầu tiên thành công nhất của loài người, chúng ta không có gì ngạc nhiên khi hoạt động săn hái này chiếm 90% thời gian trong lịch sử tiến hóa hơn 3 triệu năm.

Sống trong buổi đầu sơ khai với phương pháp đơn giản nhất (săn bắn, hái lươn), chính vì vậy việc đảm bảo một nguồn thức ăn ổn định đối với những con người đầu tiên thực sự không phải là điều dễ dàng. Thức ăn có thể dư thừa trong hôm nay nhưng khan hiếm vào ngày mai. Hôm nay có thể no căng và tiếp sau là chết đói. Do vậy, cách thích nghi thông mình là ăn nhiều nhất có thể để tích lũy năng lượng cho những ngày đói kém đang chờ. Tình trạng này kéo dài hàng triệu trên bậc tiến hóa, đến mức "xu hướng tích lũy năng lượng" đã được cài vào gen loài người dưới tác động của chọn lọc tự nhiên, một hiện tượng giữ lại những đặc tính có lợi nhất để giúp sống sót trong tình trạng bất ổn lương thực. Và chỉ cho đến thời điểm cách nay mười nghìn năm, khi nền nông nghiệp đầu tiên xuất hiện với 2 phương thức trồng trọt và chăn nuôi thì cảnh phải co chân đuổi theo thức ăn của con người mới dần biến mất. Từ đây xuất hiện một thực tế chưa từng có, thức ăn lần đầu tiên trở nên dư thừa, một viễn cảnh mà con người mà trong giấc ngủ cũng không hề dám mơ tới. Hơn thế nữa, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật trong 2 lần cách mạng công nghiệp đã giải phóng đôi tay của con người thay vào đó là những guồng máy không nghỉ giúp khuếch đại năng suất hiệu quả nhất. Từ sau cách mạng công nghiệp thứ 1 vào cuối thế kỷ 18, trong vòng 300 năm ngắn ngủi, sự vượt bậc về công nghệ ngoài kéo theo sự đi lên của kinh tế thì lĩnh vực lương thực thực phẩm cũng có sự biến đổi sâu sắc, toàn diện về dạng, chủng loại và cách sản xuất, chế biến. Nhằm phản ứng với sự bận rộn của cuộc sống hiện đại hậu công nghiệp, thức ăn nhanh (fastfood) bắt đầu trở nên phổ biến vào những năm 1950 tại Mỹ. Nước ngọt có ga (softdrink) mặc dù đã ra đời trước đó nhưng đến đầu những năm 1900 mới thực sự bùng nổ. Cùng với nhiều dạng lượng thực thực phẩm khác...tất cả vì mục đích là phục vụ nhu cầu, thị hiếu ăn uống của con người và đáng chú ý là cô đặc tối đa năng lượng đến mức có thể nhằm để cho ra đời một mẫu bánh có nhiều năng lượng nhất.

Nếu tỉ lệ lịch sử tiến hóa 3.5 triệu năm của nhân loại với 24 giờ trong một ngày thì tổ tiên chúng ta dành 23h56' để đi nhặt nhạnh rau quả và bắt mồi, khoảng bốn phút để để làm cách mạng nông nghiệp, và khoảng vài giây để thực hiện cách mạng công nghiệp.

Bộ gen chúng ta mất hàng triệu năm để chọn lọc tự nhiên điều chỉnh rồi đạt đến hoàn thiện tầm 99.5% trước khi cách mạng nông nghiệp xảy ra. Và điều tất nhiên là nó được mã hóa trong từng tế bào của loài người đến tận ngày hôm nay. Kiểu gen đã quy định thích hợp cho việc săn bắn hái lươm và thích hợp tiêu thụ những sản phẩm từ quá trình này. Sự phát triển quá nhanh của khoa học, sự thay đổi trong cách ăn uống của người hiện đại làm bộ gen không bắt kịp nhịp điệu, nó đòi hỏi nhiều thời gian hơn. Và ẩn sâu trong mã gen chúng ta, đâu đó vẫn còn "xu hướng tích lũy năng lượng", đặc tính dẫn dắt chúng ta vượt qua sự đói khát trong những ngày cạn kiệt thức ăn. Giờ đây, trong thế giới hiện đại, thức ăn giàu năng lượng và dễ kiếm hơn, cái xu hướng một thời đã là chìa khóa sinh tồn thì nay bắt đầu xuất hiện những bất cập trong mội trường mới.

Đúng, chúng ta bắt đầu tích lũy, cơ thể không cho chúng ta lãng phí bất kỳ một đơn vị năng lượng nào. Tích lũy năng lượng KHÔNG GIỚI HẠN. Biểu hiện của bản chất đó là sự tăng khối lượng cơ thể không điểm dừng trừ phi chúng ta ngừng cung cấp. Tự nhiên đã lập trình chúng ta hoàn hảo để thích nghi với những thay đổi của môi trường do chính nó tạo ra. Và chính chúng ta tạo ra một hoàn cảnh mới để phá vỡ sự cân bằng đó.

Trong suốt 3.5 triệu năm, chọn lọc tự nhiên đã dùng nhiều nhân tố: thức ăn, thiên tai, dịch bệnh, kẻ thù... để sàng lọc những mã di truyền qui định các đặc tính có lợi nhất cho loài người chúng ta. Một điều chắc chắn rằng: thức ăn nhanh, nước ngọt có ga,... không phải là những nhân tố đó và chúng cũng không hề có trong những thứ mà tổ tiên ta đã săn bắt ngày xưa.