#21: Người em của đường (sugar)

Cơ thể chúng ta được tiến hóa theo cách tăng khả năng phát hiện vị ngọt và giảm ngưỡng chịu đựng vị đắng. Bài học này được tự nhiên mặc định trên đầu lưỡi và não bộ : vị ngọt luôn giàu năng lượng, vị đắng là khả năng độc hại cao. Từ loài linh trưởng luôn cố tìm những chiếc lá non thay vì những chiếc lá già để ăn đến con người chúng ta luôn dùng món tráng miệng với vị ngọt trong các buổi tiệc. Không thể phủ nhận rằng: ngọt là một trong những vị tạo ra cảm giác dễ chịu khó cưỡng nhất.
Vâng, chúng ta thích ngọt, thích ngọt theo cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng. Sự nhạy cảm với vị ngọt giúp tổ tiên ta tìm ra nguồn thức ăn giàu năng lượng nhất trong điều kiện khan hiếm ngày xưa. Và giờ chúng ta vẫn thế! Vẫn yêu những thứ ngọt ngào. Nhưng hương vị đó giờ đây dễ kiếm hơn bao giờ, từ một thứ mà ta gọi là ĐƯỜNG. Nó hiện diện trong mỗi ngụm nước, mỗi bữa ăn...  và đẩy sức khỏe của chúng ta đến miệng vực.

Bất chấp điều đó, con người đã tìm ra một thứ khác để thay thế. Đó là CHẤT LÀM NGỌT NHÂN TẠO.

Điểm khác biệt của chất làm ngọt nhân tạo là cho vị ngọt vượt trội nhiều lần so với đường sucrose và cung cấp năng lượng ít hơn (hoặc không cung cấp năng lượng).

Có 2 nhóm chính

1. Chất làm ngọt hạn chế năng lượng =  đường gốc rượu = polyols = sugar alcohol

Phổ biến là sorbitol, manitol, xylitol

1g chỉ cung cấp 2kcal. Trong khi đường cát cung cấp đến 4kcal. Và nó vẫn có thể làm tăng đường huyết.
Không gây sâu răng do vi khuẩn không sử dụng chúng làm thức ăn: chính vì thế xylitol được ứng dụng làm kẹo singum rất phổ biến trên thị trường.

Ít được ruột hấp thu: nên khi dùng quá nhiều có thể gây tiêu chảy. Lợi dụng đặc tính này mà sorbitol, manitol đươc dùng làm thuốc xổ.





2. Chất làm ngọt không năng lượng = non caloric sweeteners
Đại diện là: sacharin, aspartame, acesulfame-K, neotame, advantame, sucraclose...

Điều tuyệt vời là chúng không hề cung cấp năng lượng nhưng vẫn thỏa mãn được đầu lưỡi của bạn.

Các loại đường thuộc nhóm này kể trên đều không đươc hấp thu, ngoai trừ Aspartame. Nó có thể bị bẽ gãy, tạo ra acid amine Phenylalanine. Chính vì thế Aspartame không thể dùn cho người mắc bệnh phenyketo niệu.

Nhũng loai đường thuộc nhóm này, không gây tăng đường huyết, nó có thể dùng cho người tiểu đường. Nhưng nếu bạn sử dụng sản phẩm có những thành phần này mà vẫn bị tăng đường huyết thì cũng đừng ngạc nhiên vì: trong sản phẩm đó, ngoài những đường này ra còn có những thành phần khác đi kèm. Chính nó đã làm tăng đường huyết của bạn. Vậy, hãy cẩn thận! Chú ý tới những thành phần khác, hãy đọc kỹ nutrition label của nhà sản xuất.

 Hiệp hội đái tháo đường Hoa Kỳ: "low- caloric sweeteners"

Mõi loại đường có mức độ ngọt khác nhau. Nhưng nhìn chung độ ngọt của chúng cao hơn sucrose từ 100 lần trở lên. Độ ngọt của chúng bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nên tùy theo tính chất của từng loại đường mà quyết định cách dùng trong nấu nướng. Và chính vì năng lượng thấp, ít làm ảnh hưởng đến đường huyết nên chúng được ứng dụng trong gia vị cho người tiểu đường và kiểm soát cân nặng.

Nguồn tham khảo:
1. Science of nutrition textbook
2. www.webmd.com/diabetes/artificial-sweeteners-diabetes-patients
3. www.mayoclinic.org/diseases-conditions/diabetes/expert-answers/artificial-sweeteners/faq-20058038
4. https://www.youtube.com/watch?v=XuIfyLdKqdQ