Chúng ta đã nói sơ lược về 6 nhóm dinh dưỡng ở bài trước. Để hiểu rõ hơn về từng nhóm, chúng ta sẽ đi vào chi tiết hơn. Đơn cử đầu tiên sẽ là: Carbohydrate.
Là một nguồn năng lượng chính giúp cơ thể hoạt động, tuy vậy cơ thể con người không thể tổng hợp nên chúng. Ta hấp thụ nó từ một nguồn khác là thực vật, một dạng sống có khả năng bắt lấy photon ánh sáng, không khí mà tạo thành thức ăn (nhóm carbohydrate). Ta gọi quá trình đó là quang hợp (photosynthesis). Nói một cách hài hước: con người và các loài động vật được vây quanh bởi thức ăn (ánh sáng, không khí) nhưng không thể nào với lấy chúng, ta phải thông qua một mắt xích trung gian. Đó là thực vật.
Cacbohydrate được chia làm 2 dạng: đơn giản va phức tạp.
Dạng cacbohydrate đơn giản, chúng thường được gọi là đường (sugar) gồm có 2 nhóm: monosacharide và disacharide (di: nghĩa là "2")
Glucose, Fructose, Glactose. Chỉ là 1 phân tử đường.
Số lượng carbon, hydro, oxy đều giống hệt nhau: C6H12O6. Nhưng khác nhau bởi cách sắp xếp các phân tử. Chính sự sắp xếp khác nhau này tạo nên độ ngọt khác nhau giữa các chất.
Fructose còn được gọi là đường trái cây, vì 1 lý do hiển nhiên là có nhiều trong các loại quả. Ngoài ra, đường fructose còn được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm. Vị ngọt của viên kẹo, thạch rau câu, nước ngọt...Được ưu ái sử dụng trong ngành thực phầm bởi vì độ ngọt của fructose cao hơn so với glucose và galactose.
Galactose có độ ngọt thấp, nó không xuất hiện một mình mà thường nằm trong thành phần của đường đôi (lactose), có nhiều trong sản phầm từ sữa.
Glucose là dạng đường đơn (monosacharide) chiếm nhiều nhất trong cơ thể và bữa ăn của chúng ta. Nhưng nó thường không xuất hiện một mình, mà thường nằm trong đường đôi (disacharide).
Hãy chú ý phía bên phải của hình. Đó là các dạng đường đôi (disacharide). Trong thành phần của các disacharide, luôn có một thành phần được tô màu xanh lá cây. Đó là glucose, một monosacharide luôn nằm trong các đường đôi.
Từ hình trên, bạn sẽ biết, một disacharide sẽ được cấu tạo từ những monosacharide nào.
Sucrose (đường mía vì được làm chủ yếu từ mía) là đường cát mà chúng ta dùng nêm nếm mỗi ngày được cấu tạo từ: glucose + fructose.
Lactose (đường sữa) hiện diện nhiều trong sữa. Là sự kết hợp của: galactose + glucose. Một điều thú vị là, sữa mẹ có nhiều lactose hơn là sữa bò (nhớ là sữa bò, chứ không phải sữa bột) nên sẽ tạo cảm giác ngọt hơn.
Maltose (đường mạch nha), nó hiện diện nhiều trong bia, thức uống có cồn, các sản phẩm của sự lên men từ tinh bột. Bia rượu có chứa maltose, nhưng chỉ ở 1 lượng hạn chế. Vì vậy, những dạng thức uống này không phải là nguồn cung cấp carbohydrate chủ yếu.
Hình trên là 2 phân tử đường sucrose và lactose, tương ứng với 2 liên kết alpha và beta.
Cơ thể chúng ta chỉ hấp thu đường mono: glucose, galctose, fructose. Vì vậy, muốn hấp thu các carbohydrate khác, việc đầu tiên là phải phá vỡ chúng ra thành những phần monosacharide nhỏ hơn.
Tương tự, muốn hấp thu sucrose, phải phá vỡ liên kết alpha. Cơ thể chúng ta dễ dàng làm được điều đó, vì có một enzyme làm công việc này.
Song, đối với lactose thì là một chuyện khác. Một số người thiếu enzyme để phá vỡ liên kết beta của đường sữa lactose. Đó là lý do chúng ta hay bị tiêu chảy khi uống sữa. Thật ra, khi vừa mới sinh, các em bé đều có men để phá vỡ liên kết beta để hấp thu lactose có trong sữa mẹ. Nhưng khi lớn, men này sẽ ít dần và thậm chí không có ở một số người.
Việc uống sữa của con người khi trưởng thành là một điều trái tự nhiên, vì sữa là nguồn để nuôi dưỡng những cá thể non nớt mới chào đời, con người là loài duy nhất vẫn tiêu thụ mặc dù đã trưởng thành. Tự nhiên đã mặc định, lượng enzyme này tỉ lệ nghịch với tuồi chúng ta. Nhưng nếu chúng ta vẫn liên tục dùng sữa, cơ thể sẽ duy trì 1 lượng men vừa đủ để giúp ta tiêu hóa sữa. Vì một lý do nào đó, bạn ngưng uống sữa 1 thời gian, sau đó bạn uống lại, bạn sẽ bị tiêu chảy vì lúc này loại men đó không còn được cơ thể sản xuất nữa. Tuy nhiên, nếu bạn tiếp tục dùng sữa, men sẽ xuất hiện trở lại ở 1 lượng thích hợp.
Như đã nói, 1 số người không hề có men này, luôn bị tiêu chảy khi uống sữa, ta gọi là "không dung nạp lactose".
Cơ thể chúng ta chỉ hấp thu đường mono: glucose, galctose, fructose. Vì vậy, muốn hấp thu các carbohydrate khác, việc đầu tiên là phải phá vỡ chúng ra thành những phần monosacharide nhỏ hơn.
Tương tự, muốn hấp thu sucrose, phải phá vỡ liên kết alpha. Cơ thể chúng ta dễ dàng làm được điều đó, vì có một enzyme làm công việc này.
Song, đối với lactose thì là một chuyện khác. Một số người thiếu enzyme để phá vỡ liên kết beta của đường sữa lactose. Đó là lý do chúng ta hay bị tiêu chảy khi uống sữa. Thật ra, khi vừa mới sinh, các em bé đều có men để phá vỡ liên kết beta để hấp thu lactose có trong sữa mẹ. Nhưng khi lớn, men này sẽ ít dần và thậm chí không có ở một số người.
Việc uống sữa của con người khi trưởng thành là một điều trái tự nhiên, vì sữa là nguồn để nuôi dưỡng những cá thể non nớt mới chào đời, con người là loài duy nhất vẫn tiêu thụ mặc dù đã trưởng thành. Tự nhiên đã mặc định, lượng enzyme này tỉ lệ nghịch với tuồi chúng ta. Nhưng nếu chúng ta vẫn liên tục dùng sữa, cơ thể sẽ duy trì 1 lượng men vừa đủ để giúp ta tiêu hóa sữa. Vì một lý do nào đó, bạn ngưng uống sữa 1 thời gian, sau đó bạn uống lại, bạn sẽ bị tiêu chảy vì lúc này loại men đó không còn được cơ thể sản xuất nữa. Tuy nhiên, nếu bạn tiếp tục dùng sữa, men sẽ xuất hiện trở lại ở 1 lượng thích hợp.
Như đã nói, 1 số người không hề có men này, luôn bị tiêu chảy khi uống sữa, ta gọi là "không dung nạp lactose".
3. Mật ong
Đường hiện diện trong mật ong là đường sucrose, do: glucose + fructose mà thành. Cấu tạo hệt đường cát . Nhưng màu và mùi vị nó có sự khác biệt so với đường sucrose là vì ở loài ong tiết ra 1 loại enzyme, có khả năng tách sucrose thành glucose và fructose.
Vậy mật ong có tốt hơn so với đường sucrose không? Hãy xem.....
Một điều buồn là... mật ong không chứa nhiều dinh dưỡng hơn đường sucrose là bao.
Thực tế, cùng một muỗng: thì mật ong chưa nhiều năng lượng hơn so với sucrose vì các tinh thể đường sucrose chiếm nhiều diện tích muỗng hơn so với dạng lỏng của mật.
Do mật ngọt hơn so với sucrose, nên chỉ cần sử dụng 1 lượng ít hơn vẫn cho độ ngọt tương đương. Mặc dù năng lượng nhiêu hơn, nhưng chính độ ngọt của nó sẽ báo hiệu bạn dừng đúng lúc.
Một điều đáng chú ý là mật ong có chỉ số GI (glycemic index) thấp hơn so với sucrose, tương ứng là 55 và 65. Một thực phẩm có GI thấp sẽ có lợi cho đường huyết cơ thể. (chúng ta sẽ nói ở những bài sau)
Tuy nhiên, mật ong tiềm tàng nguy cơ bị nhiễm khuẩn Clostridium có thể gây chết ở trẻ sơ sinh khi mà hệ miễn dịch chúng chưa trưởng thành. Vì thế, không nên cho bé dưới 12 tháng tuổi sử dụng mật ong.
4. Đường vàng = đường thô
Chắc hẳn các bạn đã từng đi chợ và thấy các kiosk bán một loại đường màu vàng hay nâu nào đó. Đó là đường thô, sản phẩm của những giai đoạn đầu tiên trong sản xuất đường cát. Cùng là đường sucrose. Đường thô là những tinh thể đầu tiên có được trong quá trình luyện đường, có nhiều tạp chất bẩn, côn trùng và các sản phẩm trung gian... chưa được tẩy trắng. Vì chưa được tinh chế nên vẫn còn 1 ít khoáng sót lại. Tuy nhiên hàm lượng dinh dưỡng so với đường cát cũng không mấy khác biệt. Hãy xem lại bảng so sánh ở mục raw sugar.
Đường thô có một ít calcium và kali (postassium), lượng rất ít. Giả sử nếu bạn muốn đạt nhu cầu canxi cần thiết trong một ngày thì bạn cần dùng đến 20 tách đường thô.
Tóm lại, cả đường cát và đường thô đều không có giá trị dinh dưỡng cao ngoài việc cho bạn năng lượng.
(còn tiếp)
Nguồn tham khảo:
1. The science of nutrition
mắt xích. ko phải mắc xích.
Trả lờiXóami tìm thêm thông tin này nữa. bọn Mỹ nó chỉ mua mật ong từ lá và hoa cao su non của Việt Nam. trong khi loại mật này xấu oắc và bị kết tinh đường. ta nghĩ chúng nó thấy trong loại mật này có gì đó đặc biệt