#19: Giải phẫu hạt gạo

"Con mơ hạt gạo trắng ngần

Mai sau con lớn vung chày lún sân"

Ước mơ của bé cu Tai nơi cao nguyên xa xôi với mong muốn trờ thành chàng trai cường tráng để cống hiến cho cuộc đời.
Và hôm nay, tôi và bạn sẽ soi câu thơ này ở một góc độ khác, tách xa văn học...Làm sao để trở nên khỏe mạnh ở khía cạnh dinh dưỡng? ^.^

Cũng như những bài văn học được giảng dạy ở những năm tháng cắp sách, chúng ta sẽ tiến hành phân tích những hình ảnh đẹp trong câu thơ. Cụ thể là  tôi và bạn cần phân tích ở đây là "hạt gạo".

Vâng! Hình ảnh hạt gạo được nhắc đến rất sinh động và đầy màu sắc, đúng không ạ? Với nhiều tầng lớp ý nghĩa khác nhau, gồm 4 lớp từ ngoài vào trong.

Lớp Hull (husk hay vỏ trấu ): là lớp vỏ ngoài cùng bao bọc hạt gạo. Hạt gạo lúc chưa lột vỏ gọi là "thóc". Lớp vỏ này ăn không được. Sau khi bóc vỏ, tùy theo loại: bạn sẽ thấy nó có màu đỏ, nâu hoặc đen... Lúc này gạo có ăn được, bạn hay chúng gọi là gạo lức. Nhưng đa phần đều được đem chế biến tiếp.

Lớp bran: màu đỏ, nâu, hoặc đen của gạo  do lớp này tạo nên.  Đó là các phytochemicals có tác dụng chống oxy hóa rất mạnh. Ngoài ra, lớp này còn chứa:
+ Chất xơ.
+ Vitamin B: bạn đã từng nghe nói, chà mạnh hạt gạo sẽ làm mất vitamin của nó. Ý nói đến bạn sẽ làm mất lớp bran này.
+ Khoáng: sắt, kẽm....

Lớp Germ: chứa acid béo không bảo hòa (có lợi cho sức khỏe). Nhưng acid béo này rất dễ bị oxy hóa nên tự nhiên đã cho thêm vitamin E đi kèm trong lớp Germ. Vitamin E là một chất chống oxy hóa, nó sẽ bảo vệ những acid béo đó. Đó cũng là lý do tại sao người ta cho thêm vitamin E vào dầu ăn. Ngoài ra, giống lớp bran, nó cũng chứa: phytochemicals và vitamin B.

Lớp white rice (endosperm): chủ yếu là tinh bột, còn lipd, vatimin, khoáng, chất xơ rất ít. Đây chính là hạt gạo trắng mà chúng ta ăn hằng ngày. Tất cả các p khác đều bị lột sạch. Chỉ còn lại lớp endosperm này.

Loại gạo chưa qua chế biến ta gọi là: whole grain.
Loại đã qua chế biến để trở nên trắng tinh, ta gọi là: refined grain

Câu hỏi triệu đô là: mặc dù refined grain chúng ta ăn không giàu dinh dưỡng như wholed grain, nhưng tại sao bất chấp điều đó gạo trắng vẫn tồn tại trên kệ siêu thị, thị trường và phổ biến khăp thế giới?

Đó là vì 1 số ưu điểm: nó trắng, đẹp, mịn, ngọt hơn so với whole grain. Điều đó đi đến sự ngộ nhận rằng: trắng, đẹp, mịn và không lẫn tạp chất đi đôi với an toàn và sức khỏe. Whole grain có chứa nhiều chất xơ nên nấu lâu chín hơn, ngoài ra do giàu lipid, protein nên nó dễ bị oxi hóa, bị vi khuẩn tấn công nên dễ hư hỏng so với gạo trắng chứa đa phần là tinh bột. Và tất nhiên, các siêu thị không thích điều đó, họ luôn muốn kéo dài thời gian sản phẩm được trưng trên quầy hàng.

Sự chế biến của con người đã lột sạch những lớp áo mà tự nhiên khoát lên hạt gạo và cho rằng: sự trần trụi là tốt nhất.
 Nhưng may mắn thay, khuyết điểm của whole grain mà ngành công thực phẩm cố tình ngộ nhận lại chính một thế mạnh mà mẹ thiên nhiên đã trao cho. 
Lipd, protein làm hạt gạo dễ hỏng hóc; chất xơ làm gạo lâu chín nhưng chúng là những  yếu tố để cản trở sự hấp thu glucose đột ngột, và tạo cho nó GI thấp (65 trở xuống, tùy loại gạo). Trong khi đó, GI của white rice là 70-72.

Thuật ngữ refined có nghĩa là tinh chế. Nó không chỉ áp dụng cho gạo mà còn ở các loại bột làm bánh "refined flour".
Vd: loại bột làm bánh mì WHITE FRENCH BAGUETTE.
Bạn từng ăn loại bánh mì này chưa?

GI của nó là: 95. LÀ 95 đấy! Trong khi nếu bạn múc một muỗng đường cát và ăn trực tiếp với
 GI = 68, thì chả là gì cả! Vậy, những lần bạn gặm bánh mì, hãy nhớ là bạn đang ăn đường đấy, thậm chí là hơn cả thế kia! Đó là hậu quả của sự tinh chế.

Cột màu đỏ thể hiện tỉ lệ dinh dưỡng có trong whole flour.

Cột màu cam thể hiện tỉ lệ dinh dưỡng có trong white flour (white: trắng, nghĩa là được refined)

Sự mất mát chất nghiêm trong đã gây nên một vấn đê cần phải quan tâm.

 Do đó, nên công nghiêp thực phẩm đã thực hiện chiến dịch " enrichment act", tức là bỏ thêm những chất dinh dưỡng đã mất vào sản phẩm sau khi refined: thiamin, folate, Fe, Cu, thiamin, riboflavine.
Đó là ở Mỹ vào 1942, còn không biết ở xứ mình hiện giờ như thế nào? Mặc dù các khoáng chất được thêm vào, nhưng nó chỉ là 1 phần nhỏ bị thất thoát. 

Vâng! Đó là toàn bộ hình ảnh "hạt gạo trắng ngần", white rice. Hy vọng sau này, bên cạnh hạt gạo trắng ấy, bạn cũng có những giấc mơ về hạt gạo đỏ đen hay nâu nào đấy, để  trở nên khỏe mạnh hơn! Mong là em Cu Tai  trên lưng mẹ giờ đã lớn, đọc được bài này!  ^.^

Hình ảnh giải phẩu của hạt lúa mì, gạo và bắp sau khi bóc vỏ.

Nguồn tham khảo

1. www.youtube.com/watch?v=DtO4Q5wd7Xw&list=PL3IIVyZl0FAMJYbvSa8AV3puK6FvKdEL1&index=5

2. If white rice linked to Diabetes, what about China?
3. Anatomy of rice

#18: Insuline có lợi hay có hại?

Như đã nói ở bài trước, sau khi ăn khoảng 1-2h thì đường huyết cơ thể sẽ tăng. Insuline sẽ được tuyến tụy tiết ra để mở "cửa màng bào tương", và  glucose sẽ vào tế bào với 2 mục đích chính.
Đó là: "chiết" năng lượng từ glucose để cơ thể hoạt động.  Thứ 2, quét sạch glucose khỏi máu để tránh việc glucose quá cao sẽ làm tổn hại các cơ quan.
Những tác dụng trên thật tuyệt vời nhưng rất tiếc chúng ta không sống trong một thế giới hoàn hảo như thế. Insulin cũng có những mặt che dấu của nó.

Insuline kích hoạt việc dự trữ glucose trong cơ thể. Ngoài việc dự trữ glucose thành glycogen ở gan, insuline còn dự trữ glucose ở dạng mỡ. Đôi lúc chúng ta tự hỏi giấc mơ bụng 6 múi hay 1 thân hình thon thả sao chả bao giờ thành hiện thực mặc dù đã tập gym đều đặn và tiết chế mỡ tối đa. Thật ra là, mỡ có thể vào cơ thể bạn bằng 1 dạng khác. Đó là glucose (cơm trắng, nước ngọt, và những dạng thức ăn nhanh khác...)!
Insuline làm cơ thể bạn chuyển hóa chậm lại. Cụ thể là: sau khi ăn, bạn cảm thấy buồn ngủ, không muốn hoạt động. Đó là do insuline.  Insuline cũng làm cho mỡ của bạn khó bị đốt cháy hơn.

Tại sao insuline lại làm những điều đó?
Bởi vì sự tiến hóa! Chiếm 90% thời gian để bước lên những nấc thang tiến hóa ròng rã trong suốt 3,5 triệu năm của loài người là hình thức săn bắn hái lượm. Thức ăn luôn dưới ngưỡng thỏa mãn. Do đó, sau khi ăn no, cơ thể hướng tới làm thế nào để tiết kiệm năng lượng, dự trữ năng lượng nhiều nhất có thể. Một cách sinh tồn tuyệt vời nhưng 1 phần trở thành kẻ thù trong thế giới tràn ngập thức ăn và lối sống tĩnh tại ngày nay.

Insuline làm tăng tổng hợp cholesterol trong gan. Việc mức insuline quá cao ở trong máu thường xuyên có thê dẫn đến tình trạng quá nhiều cholesterol trong máu, chúng ta hay gọi là mỡ trong máu.

Insuline làm tăng hấp thụ nước ở thận, làm lượng dịch trong cơ thể tăng lên và nâng huyết áp bạn lên. Hãy tưởng tượng nó giống như một quả bóng bay được bơm nước ở 1 mức độ vừa phải, và vì có insuline nước được tiếp tục bơm vào đó....và nó sẽ căng hơn. cơ thể bạn cũng tựa tựa thế!

Insuline còn rủ 1 kẻ khác tới phá đám bạn nữa, đó là THROMBOXANE. Thromboxane là một chất làm mạch máu co lại, hẹp hơn...máu chảy qua mạch máu bị hẹp sẽ chảy nhanh hơn, mạnh hơn ...sẽ nâng huyết áp bạn lên.

Insuline cũng là 1 chất kích thích tăng trưởng (Growth hormone), nó làm cho cơ thành mạch máu của bạn dày lên, kém đàn hồi, lòng mạch sẽ bị  hẹp lại. Huyết áp của bạn cũng sẽ tăng lên.
Và bạn cũng biết, tăng huyết áp là một trong những yếu tố nguy cơ của bệnh xơ vữa động mạch (artherosclerosis) và bệnh tim mạch khác.

Một điều mà chúng ta thấy rõ nhất hằng ngày về tác dụng của insuline, đó là ăn những thức ăn có GI cao khi bạn đang đói. Lúc đó, glucose sẽ lập tức ùa vào máu của bạn. Tuyến tụy phản ứng bằng cách tiết ra 1 lượng rất lớn insuline để hạ glucose máu xuống. Nồng độ glucose tụt xuống nhanh chóng đến mức thấp hơn cả lúc bạn đói.
Vì cơ thể dự vào lượng đường glucose trong máu mà phát tín hiệu bảo bạn nên ăn hay không?
việc glucose hạ thấp bất ngờ đã làm não bộ hiểu lầm "bạn đang đói"...và bạn muốn ăn thêm mặc dù đã ăn cách đó không lâu.
Mặc dù nồng độ glucose đã hạ thấp, nhưng insuline không hạ tương ứng, nó vẫn còn cao trong máu của bạn. Việc bạn ăn thêm lúc này, sẽ tiếp tục làm tuyến tụy tiết ra insuline, và insuline sẽ lại kích hoạt sự dự trữ mỡ...Tạo thành 1 vòng lẩn quẩn. Insuline cứ thế tiết ra và bạn cứ thế mập lên!!! ^.^

Vậy làm sao để cắt bỏ vòng lặp này?
Khi đói, đừng chọn uống 1 chai nước ngọt hay ăn một loại thức ăn nhanh...mà hãy chọn thực phẩm có GI thấp (rau củ quả, thịt, cá, mỡ...). Nó sẽ hạn chế sự hấp thụ glucose đột ngột mà giúp bạn thoát khỏi tình trạng trên!

Mọi thứ nên trong tình trạng cân bằng của nó. Insuline cũng vậy! Mặc dù không thể phủ nhận vai trò của nó nhưng sự hiện diện của nó quá mức cần thiết trong thời gian trường diễn sẽ đem lại kết quả không hay!

Nguồn tham khảo:
1. The science of nutrion
2. www.youtube.com/watch?v=yJa2hPVFdI0

#17: Chỉ số đường huyết (GI) và tải lượng đường huyết (GL)

1. Chỉ số đường huyết
Chỉ số đường huyết của một loại thực phẩm (Glycemic Index, viết tắt là "GI") đại diện cho tốc độ tăng đường huyết của loại thực phẩm đó.

Khó hiểu phải không? Mình sẽ nói rõ hơn theo 1 cách khác.

Tất cả carbohydrate (ví du: cơm, trá cây, bánh kẹo...) đều cung cấp glucose cho cơ thể chúng ta, nghĩa là chúng đều làm tăng đường huyết khi ăn. Nhưng tốc độ làm tăng đường huyết khác nhau giữa các loại thức ăn. Và để biết tốc độ đó nhanh hay chậm, và để so sánh tốc độ làm tăng đường huyết giữa các loại thực phẩm. Ta dùng chỉ số đường huyết GI.

Ví dụ:
Glucose có tốc độ tăng đường huyết rất  nhanh là 100,  tức GI = 100. Và người ta lấy GI của glucose làm chuẩn.
Tại vì khi uống nó vào, nó được hấp thu ngay vì glucose là dạng cơ bản nhất, nó không cần tốn thời gian để tiêu hóa nữa. Glucose được hấp thu ngay và liền. Nên nó đi vào máu lập tức, làm tăng đường huyết đột ngột, và insuline cũng được cơ thể tiết ra ngay lúc đó để hạ đường huyết xuống.

Hãy xét tiếp vài trường hợp sau: đường cát trắng chúng ta sử dụng hằng ngày, có GI = 59 - 70 (tùy theo sự chế biến). Điều này chẳng có gì ngạc nhiên nếu chúng ta không xét thêm vài thứ khác nữa. 

Vậy : hãy nhìn vào

 white rice, gạo trắng như bông mà chúng ta ăn hằng ngày, có GI = 72

white bread, ổ bánh mì hoặc bánh mì sandwich trắng mà bạn hay mua ở siêu thị, có GI = 69.

Hic! Cả 2 thứ trên đều làm đường huyết bạn tăng nhanh hơn cả việc ăn đường cát trắng.

White bread (bánh mì trắng) GI hơi cao! Bạn nghĩ nên chuyển sang bánh mì đen, mặc dù đắt hơn so với bánh mì trắng nhưng lợi ích đối với sức khỏe của nó đã được nhắc đến rất rông rãi. Vậy: hãy nhìn vào WHOLE WHEAT BREAD (bánh mì đen nguyên cám).... Chỉ muốn bật khóc mà thôi!

Whole wheat bread với GI = 72. Tại sao như vậy? 

Không thể phủ nhận rằng whole wheat (lúa mì còn nguyên chưa xay xát) có nhiều lợi ích vì vẫn còn giữ được chất xơ, vitamin ở lớp vỏ ngoài. Nhưng khi đem chúng tạo nên bánh mì, chúng ta phải nghiền chúng ra và thêm vào cát loại bột nở được tinh chế...Chính việc nghiền và sự hiện diện của các thứ khác đã cho nó một GI như thế. 

Khi nói tới bánh mì đen, đừng chỉ nhớ tới lúa mì nguyên cám mà hãy nhớ thêm rằng, nó bị xay ra và còn có thể được cho thêm những thành phần khác.Như thế, để chúng ta không bị ngộ nhận về giá trị dinh dưỡng của nó. Và ăn  hay không, là do quyết định của chúng ta.

Khi dùng GI để lựa chọn 1 thực phẩm cho sức khỏe thì vẫn chưa có 1 cái nhìn đầy đủ. GI nói lên tốc độ tăng đường huyết còn việc tăng như thế nào (nhiều hay ít) nó chưa thực sự phản ánh 1 cách đầy đủ. Do đó, ta cần sử dụng một chỉ số tiếp theo của thực phẩm. Đó là:

2. Tải lượng đường huyết = Glycemic Load (GL)

GL  là một chỉ số cho biết đường huyết sẽ tăng BAO NHIÊU (nhiều hay ít) khi ăn loại thực phẩm đó.

Tính bằng công thức sau:

Carbohydrate content: lượng carbohydrate có trong thực phẩm đó (ớ 1 khối lượng nhất định.)

@.@ thật khó hiểu phải không?

Lấy dưa hấu và chuối làm ví dụ.

Ta thấy GI dưa hấu = 72, GI chuối = 52. Điều này có nghĩa là dưa hấu làm tăng đường huyết nhanh hơn chuối, nhưng vì dưa hấu đa phần là nước, lượng carbohydrate ít hơn chuối nên dù đường huyết có tăng nhanh nhưng tăng không đáng kể . GL dưa hấu = 4;

Trong khi đó, GI chuối thấp hơn, đường huyết sẽ tăng chậm hơn. Nhưng GL chuối = 11. Điều này có nghĩa: mặc dù đường huyết khi ăn chuối tăng chậm, nhưng cuối cùng nó sẽ cao hơn đường huyết khi ăn dưa hấu.

Chú ý:  cả 2 loại trái này cùng được ăn 1 lượng giống nhau 120 gram.

Hãy xét carrot với khoai tây.

GI của carrot = 72. Nếu bạn chỉ nhìn vào GI của nó bạn quyết định không ăn vì nó khá cao, cao hơn cả đường. Liệu có đúng đắn không? Câu trả lời là không hẳn. Vì lượng carbohyrate chứa trong nó khá thấp. Một củ chứa không quá 6g carbohydrate. Suy ra:

GL = 4.3, khá thấp. 

GI khoai tây = 63, thấp hơn carrot. Vậy chúng ta sẽ sử dung nó. Khoan đã! hãy xét tiếp. Lượng carbohydrate trung bình của 1 củ khoai tây khoảng 25 gram. Suy ra:

GL = 16, cao hơn so với carrot.

Nghĩa là khoai tây mặc dù làm tăng đường huyết chậm hơn so với carrot, nhưng khi đã tăng nó sẽ tăng cao hơn. Và nếu phải chọn 1 trong 2, ta sẽ có khuynh hướng chọn carrot vì dù nó có tăng đường huyết nhanh nhưng chỉ 1 lượng  ít.

Từ đầu tới giờ, chúng ta cứ nói GI này cao, GL này thấp. Vậy cao thấp dựa vào đâu. Vào đây:

Bảng phân loại mức độ của GI và GL

Trong thực tế, chả ai sử dụng công thức để từ đó chọn cho mình loại thức ăn thích hợp cả. Rất phiền phức! Bạn chỉ cần google nó. Bạn tự hỏi, chẳng lẽ phải google toàn bộ thực phẩm sao? 

Không đâu! chỉ cần những thứ bạn hay ăn hàng ngày thôi...Và bạn sẽ vỡ lẽ, mình chỉ dùng quanh quẩn 1 số loại thực phẩm nhất định. 

Cuối cùng, chúng ta sẽ xét những yếu tố nào ảnh hưởng đến GI, dựa trên những yếu tố đó sẽ hỗ trợ bạn chọn lựa chọn đươc thực phẩm thích hợp cho sức khỏe.

3. Các yếu tố ảnh hưởng GI 

- Glucose có GI cao hơn fructose. 

-Amylose pectin có GI cao hơn amylose

- Protein, chất xơ, lipid có khả năng làm giảm GI của thức ăn vì nó làm ngăn trở sự hấp thu glucose.

Những dạng gạo lức, gạo chưa qua chế biến có GI thấp hơn gạo trắng bởi vì trong nó có chứa thêm chất xơ và lipd ở phía ngoài. 

+ Hãy ăn một bữa ăn đa dạng, vì chính chất xơ, đạm, lipd sẽ đưa GI của một thức ăn khác từ cao về mức thấp. 

- Ngoài ra, cách bạn chế biến chuẩn bị thức ăn cũng ảnh hưởng đến GI. 

Củ khoai  tây mà bạn ăn hàng ngày, nếu bạn ăn sống nó thì GI của nó gần như bằng zero, nó không thể được tiêu hóa khi đi qua ruột. 

Nhưng nếu bạn luộc nó lên, thì GI sẽ lập tức cất cánh lên đến 60. Cũng là củ khoai tây luộc đó, tuy nhiên bạn ăn luôn cả vỏ thì GI sẽ giảm xuống vì fiber của vỏ đã ngăn cản hấp thu glucose.

Và nếu bạn lột vỏ củ khoai tây luộc và nghiền nó ra, GI của nó sẽ chạm đến mức 80. Vì việc nghiền nát làm cho tăng diện tích tiếp xúc với dịch tiêu hóa nên càng dễ hấp thu.

 Và nếu khi bạn luộc xong, nhưng lại không ăn ngay, bạn đặt nó ở nhiệt độ phòng thì quá trình thoái giáng tinh bột sẽ bắt đầu, tinh bột sẽ trở nên khó hấp thu hơn, củ khoai sẽ cứng lại nên GI của nó sẽ giảm xuống.

- Trái cây chín thì GI củng cao hơn khi nó còn sống.

 Chắc bạn từng nghe câu: trái cây ăn cả vỏ mới ngon. Cũng có thể người ta ngụ ý fiber có trong vỏ sẽ làm giảm GI của nó xuống

- Nếu bạn nghiền nát, băm nhuyễn hoặc làm nó mềm ra như dùng nổi áp suất sẽ làm GI tăng lên.

vd: cùng là gạo trắng, nhưng cháo trắng sẽ có GI cao hơn cơm nấu.

Để hiểu hơn về thực phẩm GI cao có tác động như thế nào đến cơ thể. Hãy xem video có phụ đề việt sau, nhấn CC để bật việt ngữ.

Nguồn tham khảo:
1. The scicence of nutrition

2. www.youtube.com/watch?v=LylsVQ8HFIw

#16: Insulin và glucagon

Ở bài 15, chúng ta đã biết thức ăn khi tới ruột non sẽ được hấp thụ chủ yếu ở đó Dưới sự giúp đỡ của gan và tụy các chất được bẽ gãy thành dạng cơ bản nhất. Như là, Carbohydrate được cắt nhỏ thành đường glucose, fructose, galactose (có trong sữa) để hấp thu vào máu.

Hôm nay, chúng ta sẽ theo dõi hành trình và những chuyện xảy ra với anh chàng glucose khi đã vào máu.
Hãy tưởng tượng, một người đi mua nguyên liệu ở siêu thị về để làm bữa trưa.  Chuyện gì sẽ xảy ra sau đó?

 Đầu tiên anh ta sẽ lấy nguyên liệu vừa mua để làm các món ăn. Sau đó, nguyên liệu còn dư anh ta sẽ bảo quản trong tủ lạnh. Cơ thể chúng ta cũng tương tự thế, khi vào máu  glucose chính là nguyên liệu. Nó sẽ được đưa đến tế bào để trờ thành các món ăn tạo năng lượng hoạt động cho cơ thể. Nếu glucose còn dư, nó cũng sẽ được bảo quản vào tủ lạnh, mà tủ lạnh đó chính là GAN.

Hãy tiếp tục tưởng tượng nào,  để nấu được thức ăn chúng ta phải mở bếp ga bằng một chìa khóa đặc biệt, và để mở được tủ lạnh bảo quản thức ăn chúng ta cũng cần 1 chìa khóa đặt biệt. Cái chìa khóa đó là Insuline (2 ổ, nhưng 1 chìa). Nghỉa là insuline là một chìa khóa, mở cửa tế bào cho gluose đi vào, vào ở trong đó, glucose được nấu lên tạo năng lượng cho cơ thể. Insuline cũng sẽ mở cửa tế bào gan (tức là tủ lạnh) để chứa glucose vào trong đó. 

Sau ăn, đường glucose trong máu (đường huyết) sẽ tăng. Nhưng  nhờ có insuline, đưa glucose vào tế bào và vào trong gan nên đường huyết sẽ giảm về mức ổn định.

Nhưng sau ăn vài tiếng, thì đường huyết tiếp tục giảm do tế bào trong cơ thể liên tục sử dụng glucose tạo năng lượng. Vậy chuyện gì sẽ xảy ra? Hãy liên hệ tiếp tục, khi chúng ta đói, chúng ta làm gì?

Dễ thôi, chúng ta sẽ mở tủ lạnh ra, lấy thức ăn trong đó ra mà dùng. Cơ thể cũng vậy! Nếu glucose trong máu không đủ, nó sẽ lấy glucose trong gan ra mà sử dụng. Nhưng gan là 1 cái tủ lạnh đặc biệt, lúc đầu để chứa glucose dư thừa, ta dùng chìa khóa insuline để mở nó. Nhưng để lấy glucose ngược trở ra, ta cần 1 chìa khóa khác. (Cơ thể chúng ta đặc biệt vậy á!) Chìa khóa này có tên là GLUCAGON.

Hãy xem video phụ đề sau để rõ hơn. Nhấn CC để bật phụ đề!

Chính vì, nguyên liệu được lấy ngược trở ra khỏi tủ lạnh. Bạn lấy nguyên liệu ra càng nhiều thì cũng có nghĩa là đường huyết tăng trở lại.
Insulin và glucagon, hoạt động đối nghịch nhau. Insulin làm giảm đường huyết, còn glucagon thì ngược lại. Chính điều này đảm bảo đường huyết luôn ổn định.

Hãy nhìn hình trên: .
Tủ lạnh: tượng trưng cho gan. dùng chìa khóa insuline và glucagon để đóng mở.
Cái bếp: tượng trưng cho tế bào, sử dụng chìa khóa insuline để bật nó lên

Hãy tự mình tưởng tượng lại câu chuyện trên. Nếu thành công, bạn bắt đầu đã hiểu về cơ thể rồi đấy!

Insuline là hormon do tuyến tụy tiết ra nhằm mục đích đưa glucose vào tế bào để tạo năng lượng. Insuline như một chìa khóa, nếu thiếu nó, glucose không thể vào tế bào được. Sẽ lam đường huyết tăng, đường sẽ theo nước tiểu ra ngoài, ta gọi đó là bệnh tiểu đường (hay đái tháo đường)

Hãy cùng tìm hiểu về căn bệnh này qua video sau. Video có phụ đề việt ngữ. Nhấn CC để bật phụ đề nhé!

Nguồn tham khảo:

1. The science of nutrition

#15: Hành trình của thức ăn trong cơ thể

Từ lúc chúng ta cắn miếng thức ăn đầu tiên, đến khi chúng ta ngồi trên toilet. Đây là những gì xảy ra trong cơ thể chúng ta. Với video này, hy vọng sẽ sinh động hơn cho các bạn để hiểu về cơ thể mình.
Video đã được phụ đề việt ngữ, nhấn CC để bật.

Nguồn tham khảo: 

1. www.youtube.com/watch?v=_QYwscALNng

#14: Carbohydrate = Glucid = Đường bột (phần 2: tinh bột, chất xơ)

Như đã nói ở phần trước, con người không thể tự tổng hợp nên năng lượng cho riêng mình từ ánh sáng, không khí  mà phải thông qua một mắt xích trung gian là thực vật. Các đơn vị đường cơ bản được tạo thành đầu tiên là các monosacharide. Hai monosacharide kết hợp với nhau để tạo thành disacharide.... Nếu quá trình như thế cứ tiêp diễn sẽ có sự hiện hiện của polysacharide (poly: nghĩa là "nhiều"), một dạng carbohydrate phức tạp.

1. Tinh bột (starches)
Thực vật dự trữ glucose không ở dạng đơn thuần mà ở dạng polysacharides, tinh bột. Chúng hiện diện trọng: gạo, khoai, sắn...chúng ta ăn hàng ngày. Có 2 dạng tinh bột: amylose và amylose pectin.

Amylose: chỉ là một chuỗi các glucose nối với nhau, không có nhánh. Trong khi đó, amylose pectin với cấu trúc có nhánh, chính cấu trúc nhánh này làm tăng diện tích tiếp xúc với dịch tiêu hóa nên amylopectin được hấp thu rất nhanh, làm tốc độ gây tăng đường huyết của nó nhanh hơn so với amylose. 

Do sự khác biệt về cấu trúc, đã tạo nên sự khác biệt ở: 

Gạo trắng chúng ta ăn hàng ngày, chứa phần lớn là amylose pectin. Do đó, sau khi nấu chính hạt cơm sẽ nở khá to so với ban đầu, các hạt mềm dính lại với nhau thành 1 khối dẻo. Tất cả là do amylose pectin. Và tất nhiên, khả năng làm tăng đường huyết khá nhanh.

Nếu bạn đã từng nấu gạo lức (brown rice, red rice) thì bạn sẽ thấy sự khác biệt. Các hạt vẫn rời nhau sau khi nấu, đó là do amylose pectin trong nó không cao. Tốc độ gây tăng đường huyết cũng thấp hơn so với gạo trắng thông thường.

Chính vì đặc tính bị hấp thu chậm và ít, nên amylose còn được gọi là resistant starch (resistant: nghĩa là "đề kháng").
Hãy xem video này về tinh bột đề kháng, có phụ đề việt ngữ (nhấn CC)

2. Glycogen

Cũng nằm trong gia đình polysacharide, glycogen có cấu tạo giống tinh bột, cũng là sự ghép nối các phân tử đường glucose. Ở thực vật thì có tinh bột để dự trữ glucose, còn ở động vật thì đó là glycogen, bao gồm cả con người. Glycogen được dự trữ ở gan và cơ của các loài động vật. Khi cơ thể  đói, glycogen sẽ được chuyển  thành đường glucose, tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động. 

Nhưng khi động vật bị giết, thì glycogen sẽ bị phân giải bởi các enzyme trong cơ, do đó thịt chỉ có 1 lượng ít glycogen. 

Chúng ta sẽ tìm hiểu sâu hơn về glycogen ở các bài sau.

3. Chất xơ

Hình ảnh phía trên là chất xơ (fiber = cellose), là những phân tử glucose liên kết với nhau để tạo thành những chuỗi dài. Chính vì đặc tính của liên kết mà cơ thể không có loại enzyme thích hợp để phá hủy nên vì thế nó đi qua hệ tiêu hóa của chúng ta mà không hề bị tiêu hóa hay hấp thu. Do đó, chất xơ không cung cấp năng lượng. Tuy nhiên, nó lại cho những lợi ích khác không thể phủ nhận đối với sức khỏe chúng ta.

Nếu xét về tính chất vât lý và hóa học, ta chia chất xơ làm 2 dạng: 

a. Chất xơ hòa tan

Nghĩa là có thể bị hòa tan trong nước và tạo thành dạng gel, dễ bị lên men bởi vi khuẩn trong ruột. Chúng được tìm thấy trong các trái họ cam quýt, các loại đậu.

Những nghiên cứu gần đây cho thấy, tiêu thụ nhiều chất xơ hòa tan sẽ làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đái tháo đường type 2, hạ cholesterol máu, ổn định đường huyết. (Đọc thêm ở đây)

b.Chất xơ không hòa tan

Chúng không bị hòa tan trong nước để tạo nên dạng gel, chúng cũng không bị lên men bởi vi khuẩn trong ruột già. Được tìm thấy trong: lúa mì, gạo lức, gạo huyết rồng, các loại rau cải. Chúng không liên quan tới việc làm giảm cholesterol, nhưng có tác dụng làm tăng nhu động ruột, giảm táo bón...

Chất xơ được chứa nhiều trong vỏ quả, nếu bạn ăn một củ khoai tây luộc được lột vỏ thì lượng chất xơ và vitamin đã giảm 1 phần. Cũng là trái táo đó, sử dụng ở 2 dạng: nước ép và ăn trực tiếp sẽ cùng cung cấp năng lượng giống nhau. Nhưng nước ép đã bị loại bỏ hoàn toàn chất xơ và các vitamin, các chất chống oxy hóa ở vỏ. Hãy ăn luôn vỏ nếu bạn có thể!

4. Thực phẩm chức năng bổ sung chất xơ

Hiện vẫn chưa có bằng chứng nào sử dụng thực phẩm chức năng bổ sung chất xơ hằng ngày sẽ gây hại cho sức khỏe. Tuy nhiên trong thực phẩm chức năng chỉ có chất xơ, nó không giàu vitamin và khoáng như trong thực phẩm nguyên củ quả. Và nó có thể tương tác với một số loại thuốc phổ biến: aspirin, carbamazepin... Nó được sử dụng để đạt được nhu cầu chất xơ mỗi ngày.

Do đó, thực phẩm tự nhiên vẫn là sự lựa chọn hoàn hảo ở thời điểm này.

Nguồn tham khảo:

1. the science of nutrition

2. www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/fiber-supplements/faq-20058513